皮蛋上的松花，是氨基酸的結晶，松花愈大愈漂亮，表示熟成度夠，味道越好。挑選皮蛋時，除了蛋殼要完整沒有破損外，只要拿起皮蛋用手指輕敲幾下，有彈力振動的就是好皮蛋。而吃皮蛋時，剝開蛋殼後不要馬上食用，先靜置數分鐘讓蛋「甦醒」，等到嗆鼻的氨味消散，留下來的就是蛋的香味。

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